в решении Аксапта Ретейл нечто подобное (если я правильно понял) сделано через "потребительские св-ва номенклатуры". Справочник номенклатуры там иерархический, к каждому узлу привязывается некий набор свойств, задаются их типы, порядок, обязательность, списки допустимых значений. при создании номенклатуры пользователь и заполняет это дело.
вот. подробнее можно почтой... или в Корус
