После долгого биения головой об стенку
пришел к выводу, что пустую таблицу необходимой структуры лучше создавать заранее в том инструменте, который для этого и приспособлен.
Далее кладешь подготовленный пустой файл DBF в какую-нибудь папочку шаблонов и при необходимости заполнения копируешь этот файл на машину клиента с последующим заполнением.
Хотя, конечно, можешь "вскрыть" созданный файл и руками прописать в 29 байте ASCII-код 101 - это и будет 866 кодовая страница.